E l’anguilla fatta alla maniera degli abitanti di Giovi, il centro abitato dove l’Arno « torce il muso agli aretini».

Arezzo, stretta tra una chiostra di montagne e la Chiana impa­ludata, ha sempre avuto, almeno fino all’intervento di Fossombroni, una certa dimestichezza con il pesce. I toponimi, Peseaia, Pescaiola, Piscinale lo confermano e forse lo conferma anche una certa propensione moderna a rifiutare il pesce quasi come reazione ad una imposizione secolare. Chi ancora lo man­gia però lo vuole trattato da gran signore non dimenticandosi che il pesce aretino non è mai stato dei più fini: lasche, barbi, anguille. Il gusto e l’inventiva delle massaie ne ha così creato dei piatti gustosi che riescono a far dimenticare la qualità inferiore dell’ingrediente di base.

Anguilla

un pizzico di farina olio, salvia, aglio

pomodoro

sedano, carota, cipolla, prezzemolo.

Prendete l’anguilla e, se è grossa, sbucciatela in questo modo:

intorno alla testa fate un piccolo taglio circolare con un col­tellino a punta molto tagliente; lungo tutta l’anguilla fate un’altro taglio leggero che arrivi alla carne senza intaccarla. Sollevate con le dita la pelle dopo averla staccata per qualche centimetro e, rivolta all’indietro, prendetela con un panno so­lidamente e tiratela via come un guanto. Se è piccola non è necessario sbucciarla.

Infarinate l’anguilla leggermente, salatela e friggetela in olio dove ha soffritto aglio e salvia. Quando è cotta buttatela in un sugo abbondante di pomodoro e fate insaporire il tutto per qualche minuto.

Il sugo si prepara come qualsiasi sugo di pomodoro e cioè: rosolate un battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, aggiungete il pomodoro, pepe e sale e lasciatelo ritirare a fuoco medio.

(Casa Salvadori)