Nelle altre zone della toscana lo chiamano «castagnaccio ». E’ un’ottima fine di pranzo, una meravigliosa merenda, una perfetta scusa per berci un bicchiere di vino. Ortensio Orlan­do che ha pubblicato a Venezia nel 1553 un «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi »dice che il primo a fare questo piatto fu Pilade da Lucca « e di questo ne riportò loda ». Arrivato ad Arezzo ha cambiato nome e ha perso in altezza ma ci ha guadagnato in bontà.

Farina di castagne 300 gr. pinoli un pizzico
zibibbo una manciatina foglie di rosmarino
sale olio d’oliva

Prendete una zuppiera con mezzo litro di acqua fredda, ver­sateci piano piano la farina di castagne passata allo staccio continuando sempre a girare in modo da ottenere una pastella senza grumi. Aggiungete lo zibibbo che avrete prima ammol­lato in acqua calda. Continuate a girare versando dentro due cucchiai d’olio. In una teglia quadrata unta versate la pastella, buttate sopra i pinoli e le foglie di rosmarino, ancora un filo d’olio e poi nel forno caldo a circa 2OO° per una mezz ‘ora. Il segreto è che la teglia sia grande tanto che la pastella non superi lo spessore di un dito mignolo. Il baldino è cotto quando sotto non è attaccato e sopra ha fatto una crostina croccante.

IN ATTESA DEL BALDINO (Rinaldo Mugnai)