Fanno parte della cosidetta « cucina di recupero » e cioè della abilità delle massaie di una volta di creare piatti anche con quelle parti della bestia che normalmente sarebbero state scartate. La milza in particolare non viene usata neanche negli antichi ricettari medioevali. Nel « Trattato dei cibi e del bere » del signor Baldassare Pisanelli, medico bolognese della seconda metà del 500, si legge questa curiosa « Annotatione »:

" La milza è di tarda digestione e non trovo gran bontà in tal cibo.. . I toscani e gli aretini con questo antipasto lo smentiscono in pieno. Toscani e aretini perché il piatto è diffuso anche nell’area fiorentina e senese. Le massaie aretine gli hanno dato però il loro tocco particolare zuppando il pane nel brodo, accortezza che rende il crostino più vellutato al palato."

Milza gr. 300

4 filetti d’acciuga

3 cucchiai di olio

un cucchiaio di capperi

1/2 cipolla non troppo grossa

1 dito di vino bianco in un bicchiere

sale, pepe e pane casalingo non salato

una scodella di brodo.

Spellate la milza con la costa del coltello. Tritate la cipolla molto fine e fatela imbiondire nell’olio. Togliete la cipolla e buttate nell’olio caldo la milza. Appena avrà perso il suo colore buttate il vino bianco secco e finite di cuocere. Aggiungete, fuori dal fuoco, acciughe e capperi battuti molto fini fino a ridurre tutto in poltiglia. Rimescolate rapidamente e spalmate il composto su delle fettine di pane alte un dito pas­sate prima velocemente nel brodo tiepido.

FIASCHETTERIA IN CORSO VITTORIO EMANUELE

(attuale sede della Banca Popolare dell’Etruria) - 1895

(proprietà sig. Bruno Frangipani)