E’ un piatto antico. Le cronache parlano addirittura di un Re Carnevale dipinto dal Masaccio con una corona di fegatelli in testa. L’affresco sarebbe stato fatto a Firenze in una osteria di un certo oste chiamato Suria. E’ un piatto più toscano che aretino. Arezzo però gli ha dato, nella sua versione, una caratteristica tutta particolare della razionalità della sua gente: gli ha tolto tutto quello che c’era in più (alloro, salvia, vino) e gli ha lasciato quello che era necessario (il finocchio). Il finocchio infatti è aroma quanto mai digestivo e quindi indispensabile ad un piatto la cui digeribilità non è certo delle migliori.

Fegato di maiale gr. 400 rete di maiale sale, pepe, finocchio selvatico.

Pestate un pò d’aglio, aggiungete sale, pepe e semi di finocchio selvatico. Mescolate tutto molto bene e rotolateci sopra dei pezzi piccoli di fegato di maiale. Involtate i pezzi di fegato così insaporiti nella « rete » (il peritoneo dell’intestino del maiale) passata prima nell’acqua calda e infilate due o tre fegatelli in un gambo di finocchio. Sarà la giusta porzione per uno stomaco normale. Mettete tutti gli spiedini in una larga teglia e cuocete in un forno piuttosto caldo.

Il fegato è difficile a cuocere perché se non è al punto giusto o resta sanguinolento o diventa duro. Grosso modo ci dovreb­be volere un quarto d’ora ma tutto dipende dalla grossezza dei fegatelli e dalla tenerezza del fegato.