E’ un antipasto che è cominciato ad apparire sulle tavole delle casate nobili o benestanti dell’aretino nell’ottocento. Arriva sicuramente dal nord e ha acquistato la nostra cittadinanza probabilmente alla Tenuta del Borro che era allora di pro­prietà di stretti parenti dell’imperatore Francesco Giuseppe.

Magro di lepre senz’osso gr. 250, un pezzetto di cipolla, parmigiano grattugiato gr. 30, burro gr. 100, rossi d’uovo n. 6, farina gr. 50, prosciutto gr. 20, latte 1/2 litro

Fate un battutino tritato ben fine con gr. 20 circa di prosciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco con la metà del burro e con la lepre tagliata a piccoli, pezzi salati.

Quando l’unto sarà quasi consumato e prima che la carne rosoli, versate del buon brodo per tirarla a cottura.

Cotta che sia pestatela nel mortaio bagnandola col sugo, poi passatela allo staccio.

Con la farina, col resto del burro e col latte, fate una balsamella e quando sarà diaccia, frullate bene i rossi d’uovo e me­scolate ogni cosa insieme.

Mettete il composto in uno stampo. liscio con una carta imbur­rata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.

Servitelo freddo contornato e coperto di abbondante gelatina.

(Casa Droandi)