Se il crostino di cavolo nero è il trionfo della gola sulla povertà nell’inverno grigio, la panzanella è la fedele ripetizione di questo trionfo nell’estate afosa. Non è un piatto antichissimo perché c’è il pomodoro e senza questa succosa verdura la panzanella non avrebbe ragione di essere ma dai primi dell’ottocento in poi questo piatto è stato la gioia di milioni di aretini.

La presenza dell’aceto, il miracoloso medicinale e il portentoso elemento dell’alchimia del medioevo, e del basilico, l’erba reale, dal greco « basilikon », sacra agli indiani e ai romani e usata nel medioevo per cacciare le ossessioni, danno tuttavia al piatto un’impronta tra il magico e il terapeutico di origine molto antica. Impronta del resto confermata dall’antico rito sacro che la ricetta impone, ancora oggi, di rompere le foglie con le mani e non toccarle con alcun oggetto di ferro.

Pane casalingo non salato,cipolla, cetrioli, pomodori maturi aceto, basilico, sale, pepe, olio

Prendete del pane casalingo non salato, tagliatelo a fette e mettetelo a bagno nell’acqua fresca dove avrete versato un ombra di aceto. Quando è bene inzuppato strizzatelo molto forte con le mani. Attenti che non ci resti neanche una goccia di acqua. Mettetelo in una insalatiera, affettateci sopra abbondante cipolla, cetriolo, pomodori maturi, foglie di basilico rotte naturalmente con le mani, sale, pepe e olio abbondante. Mescolate e lasciate al fresco per almeno un’ora.