Quando le serate nelle case di campagna erano lunghe e monotone, quando la gente non aveva l’automobile e neanche la televisione, l’unico sistema per renderle più allegre erano il ritrovarsi "a veglia". A turno ogni casa ospitava le famiglie dei dintorni. Si raccontavano le storie dei "Paladini di Francia" si dicevano a memoria i versi della "Gerusalemme Liberata" o, ancora più facilmente in Casentino, quelli della "Divina Commedia".

Di solito le castagne « ballotte » ossia lesse o «bruciate» e cioè arrosto insieme ad un bicchiere di vino erano il segno dell’ospitalità. Quando si voleva fare « rialto » allora c’era la scottiglia. Un piatto che nasce dalla collaborazione di tutti i partecipanti e senza bisogno dell’occhio della cuoca presa, du­rante il giorno, dalle faccende dell’aia. Ora, al solito, il piatto si è raffinato con un piccolo ritocco: un fondo bruno di cucina che sostituisce il brodo di una volta.

Per il fondo:

Ossa e Frattaglie di manzo o vitello 1 chilo

Vino bianco 1/2 bicchiere

Pomodori 50 grammi

Cipolla, aglio, carota, prezzemolo, sedano, basilico e timo

Per la scottiglia:

Carni di tutti i tipi 1800 gr.

Vino rosso 1 bicchiere

Pomodoro 150 grammi

Cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo, basilico,

peperoncino rosso, sale

Pane casalingo non salato

UNA BOTTEGA DI COLCITRONE - 1910

Ecco la ricetta del fondo:

Prendete ossa e frattaglie di vitello e di manzo e mettetele a rosolare in un tegame a fuoco lento. Se dovessero colare un pò di grasso buttatelo via. Fate un battuto non troppo fino di cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, basilico e timo e buttatelo nel tegame insieme alle ossa e alle fratta­glie lasciando che appassisca. Sfumate con vino bianco e aspettate che questo evapori. Ci vorranno circa venti minuti. Mettete quindi i pomodori o la salsa di pomodoro sfatta in acqua calda e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora. Ag­giungete acqua, sempre calda, fino coprire le ossa e le frat­taglie e lasciate cuocere per almeno quattro ore schiumando finché c’è schiuma. Passate il brodo ottenuto con una tela rada e forte.

Ora si può fare la « scottiglia ».

Più carni avrete a disposizione e meglio riuscirà il piatto. Attenti alla cacciagione perché potrebbe dare un pò di sapore forte. Se non siete molto esperti è meglio che per le prime volte non ce ne mettiate. Prendete in ogni caso manzo, maiale, pollo, faraona, agnello, coniglio, tacchino, anatra, ocio e chi più ne ha più ne metta. Tagliate in pezzi piuttosto grossi la carne e rosolatela su un tegame piuttosto alto a fiamma viva senza assolutamente aggiungere olio.

Fate un battuto di sedano, carota, cipolla, prezzemolo e basi­lico, aggiungete con generosità peperoncino rosso e buttate il tutto sulla carne lasciando appassire. Sfumate quindi con vino rosso e fate evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura mettete i pomodori tagliati. Lasciate di nuovo ritirare e poi cominciate ad aggiungere il fondo bruno che avrete già preparato magari il giorno prima. Fate cuocere molto lentamente. Ci vorranno circa 3 o 4 ore. In ogni caso la carne si deve poter staccare dalle ossa con la sola forchetta. Un’al­tra accortezza deve essere quella di ultimare la cottura con abbastanza sugo da consentire alle fette di pane abbrustolite che metterete sotto, nel piatto di portata, di prendere abbastanza sugo da diventare morbide.