Insieme con il « pan di lepre » è un’altra ricetta delle mense delle casate nobili o delle famiglie benestanti aretine dell’ottocento. Quale sia la strada che ha fatto questo piatto per arri­vare ad Arezzo non si sa ma probabilmente ha fatto la diffi­cile strada del valico dei Mandrioli. Gli sformati o i « flan »di verdure hanno infatti una paternità ben precisa: i cuochi franco-viennesi che lavorarono alla corte di Maria Luigia di Parma. Gli aretini l’ hanno amorevolmente adottato coprendolo con una camicia fatta dal loro antichissimo cibreo adattato per l’occasione ai tempi e alla verdura con la quale si sposa.

Spinaci 1/2 chilo cipolla, pepe, sale, parmigiano grattato, 5 uova, latte 1/2 litro, burro 50 grammi,
noce moscata, farina 50 grammi,rigaglie di pollo 300 grammi, vinsanto un bicchierino

Scottate appena, mezzo chilo di spinaci. Scolateli bene e tn­tateli finissimi. Meglio se li passate. Fate una balsamella molto ricca o poco tostata. Aggiungetela agli spinaci insieme a quattro uova e molto parmigiano. Mettete il composto in uno stampo imburrato e cuocete a bagno maria per un’ora e mezzo. Sformate a freddo. Riscaldate ancora lo sformato e versateci sopra il cibreo che avrete fatto così:

Tagliate a pezzetti molto piccoli le rigaglie del pollo e infarinatele leggermente. Mettetele quindi in un tegame dove avrete fatto rosolare nel burro della cipolla tagliata a fette molto sottili. A mezza cottura aggiungete pepe e vinsanto. I fegatini non devono cuocere più di dieci minuti.

A cottura utimata togliete dal fuoco e incorporate un rosso d’uovo sbattuto. Se fosse necessario anche un goccio di brodo.