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Il nome è
antico ma il ripieno no. Il nome infatti si trova negli epulari
del XIV sec. ma ancora prima nelle «Costituzioni »dettate
intorno al 1080 dal Beato Gregorio IV, priore di Camaldoli,
il ripieno invece, e cioè le patate, è un tipico
cibo dell’800. La patata arrivò in Europa dall’America
verso la metà del 1500 ma ci volle Parmentier, agronomo
e chimico, prigioniero di guerra in Prussia, sopravvissuto
dopo una dieta esclusiva di patate, per proclamare questo
tubero, in una seduta all’Accademia di Besançon tenuta
nel 1771, « pianta che può supplire alla nutrizione
dell’uomo in tempo di carestia ». Fu quindi l’800 che
vide diffondersi la patata soprattutto in Francia e in Italia.
I tortelli sono un piatto povero tipico delle zone dell’alto
Casentino e cioè della montagna. Si fanno in due maniere:
al forno o lessi. La prima versione, a parte il ripieno, conserva
il ricordo della sua forma più antica, la seconda
è l’adattamento all’ambiente dei ravioli che ci arrivano
dal nord attraverso la confinante Romagna. Questi ultimi in
qualche centro, sempre del Casentino, prendono il nome di
« àgnoli » confermando così la tesi
che non sono una copia di una ricetta del settentrione ma
una preparazione che, con le debite modifiche, è diventata
piatto tipico di una zona.
farina gr. 400 patate gr. 400 formaggio, lievito di birra
gr. 25 conserva di pomodoro, olio, aglio, cipolla, peperoncino,
noce moscata, sale
Impastate la farina con il lievito che avrete sciolto in
un bicchiere di acqua tiepida; aggiungete un pizzico di
sale e lavorate bene. Formate una palla, mettetela in una
scodella con un panno e lasciatela lievitare per due ore
in un luogo tiepido. Tirate quindi una sfoglia molto sottile
e tagliatela a rettangoli di circa 20 centimetri per
15. Riempite quindi i rettangoli con questo ripieno:
Lessate le patate e passatele come si fa per il puré.
A parte fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla,
una punta di peperoncino e un odore di noce moscata. Quando
il soffritto ha preso colore aggiungete un po’ di conserva
di pomodoro sfatta nell’acqua calda e fate ritirare per
circa un quarto d’ora. Versate questo sugo sulle patate,
aggiungete abbondante formaggio grattugiato e amalgamate
il tutto.
I rettangoli di pasta devono essere chiusi per il senso
della lunghezza e ai due lati estremi.
Cuocete in forno da pane pochi minuti. Sarà bene
sorvegliare la cottura perché la pasta è sottile
e non deve bruciare.
Se li volete fare asciutti la differenza è solo
nella pasta che è una normale sfoglia senza lievito
e nella grossezza che deve essere quella dei ravioli. Il
ripieno è lo stesso. Lessateli e, scolati, conditeli
con burro e parmigiano o con sugo di pomodoro.
(Ricetta di Paolo Paoli, pasticciere dl Badia Prataglia)
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